CULTIVATION HANDBOOK · OYSTER MUSHROOM
平菇栽培技术手册OYSTER MUSHROOM · STERILE FIRST, AIR ALWAYS
平菇栽培的成败在灭菌是否彻底与出菇期是否敢通风。前者决定会不会失败，后者决定菇形好不好看——这也是新手最容易亏的两处。
HOW TO USE THIS PAGE
先灭菌，
再谈通风。
平菇的门槛低，但把「低门槛」做成「稳定盈利」需要两件事：无菌操作、敢通风。页面按「料 → 袋 → 菌 → 菇」排。
料
配方决定上限
棉籽壳为主、麸皮补氮。碳氮比 25—30:1，过高不出菇、过低易污染。
灭
灭菌不彻底，全批报废
常压 100 ℃ 保持 10—12 小时，中间不能停火降温。
气
通风不足，菇柄长、菌盖小
平菇耐高 CO₂，但商品菇要高氧。敢通风才卖得上价。
ORGANISM & YIELD
认识平菇
平菇是木腐真菌，靠分泌酶分解基质中的纤维素与木质素。 它没有根、茎、叶，只有菌丝与子实体两个形态——所有的管理，都是为这两个形态服务。
三个关键概念
- 生物学效率：每 100 kg 干料产鲜菇的百分比。平菇一般 80%—120%，管理水平差异极大。
- 料温 ≠ 室温：发菌期菌丝自身产热，袋内料温常比室温高 3—6 ℃。控温要看料温，不是看温度计挂在墙上。
- 四要素：温、湿、光、气：出菇期四者缺一不可，其中气最容易被牺牲，也最影响商品性。
- 生物学效率
- 80—120%
- 发菌料温
- 22—26℃
- 出菇温度
- 15—20℃
- 空气湿度
- 85—95%
- 基质含水
- 62—65%
- 光照
- 散射光
生育进程
| 时段 | 物候期 | 田间状态 | 这一段该做的 |
|---|---|---|---|
| 0—2 天 | 接种 | 菌种接入料面 | 无菌操作、快速封口 |
| 3—15 天 | 发菌前期 | 菌丝定植、向料内蔓延 | 控料温 24—26 ℃、避光、少通风 |
| 15—25 天 | 发菌后期 | 菌丝长满袋、料面转白 | 降温到 22—24 ℃、增加通风 |
| 25—30 天 | 催蕾 | 菌丝生理成熟、出现瘤状突起 | 降温 5—8 ℃、加大温差、给散射光 |
| 30—40 天 | 出菇 | 原基形成、菌盖展开 | 控温 15—20 ℃、湿度 85%—95%、勤通风 |
| 采收后 7—10 天 | 间歇期 | 料面休养、菌丝恢复 | 清残菇、补湿、等待下潮菇 |
一句话记住平菇
「灭菌决定生死，通风决定价格。」污染是死不死的问题，通风是卖不卖得上价的问题。两件事都不能省。
SUBSTRATE
原料与配方
平菇的原料很广：棉籽壳、玉米芯、木屑、稻草、酒糟都可。 但配方决定产量上限——同样的管理，配方差一档，生物学效率能差 40%。
常用原料与作用
| 原料 | 占比 | 作用 | 要点 |
|---|---|---|---|
| 棉籽壳 | 60%—80% | 主料，结构好、持水强、产量高 | 首选；要求新鲜、无霉 |
| 玉米芯 | 20%—40% | 主料，成本低 | 需粉碎至 0.5—1 cm，提前浸泡 |
| 木屑（阔叶） | 10%—20% | 主料，补充木质素 | 针叶木屑含树脂，不宜用 |
| 麸皮 / 米糠 | 5%—10% | 氮源，提高产量 | 超过 15% 易污染 |
| 石膏 / 石灰 | 1%—2% | 调 pH、改善结构 | 石灰调到 pH 7.5—8.0 |
两个参考配方
- 高产型：棉籽壳 80% + 麸皮 15% + 石膏 1% + 石灰 2% + 过磷酸钙 2%。
- 低成本型：玉米芯 50% + 棉籽壳 30% + 木屑 10% + 麸皮 8% + 石灰 2%。
碳氮比控制在 25—30 : 1。氮过低（麸皮太少）出菇少而小；氮过高（麸皮 >15%）易污染、易烧菌。
原料发霉是最大的隐性风险
棉籽壳、玉米芯受潮后极易滋生霉菌。用发霉原料，即使灭菌彻底，也会因毒素抑制菌丝而减产甚至绝收。
验收标准：闻无异味、抓一把无结块、看无霉斑。原料贮存要离地、通风、防雨。
BAG & STERILISE
拌料、装袋与灭菌
拌料、装袋、灭菌是平菇的「前半程」，也是最枯燥但最不能省的一段。 前半程偷的懒，会在后半程以污染的形式还回来。
拌料
- 干料混匀：主料与辅料先干拌均匀，麸皮要撒开，不能成团
- 加水：料水比 1:1.2—1.3，含水量 62%—65%；判断：手握成团、指缝见水不滴
- 调 pH：加石灰调至 pH 7.5—8.0（灭菌后会降），抑制杂菌
- 堆闷：拌匀后堆闷 30—60 分钟，让水分充分渗透
装袋与灭菌
| 环节 | 标准 | 说明 |
|---|---|---|
| 袋规格 | 折径 20—24 cm、长 40—45 cm、厚 0.02—0.03 mm | 聚丙烯袋可高压，聚乙烯袋只能常压 |
| 装料量 | 每袋 1.5—2.5 kg（湿重） | 松紧适度，太实缺氧、太松易散 |
| 打孔 | 袋口套颈圈 + 棉塞，或打微孔透气 | 保证发菌期供氧 |
| 常压灭菌 | 100 ℃ 保持 10—12 小时 | 从料温达到 100 ℃ 开始计时 |
| 闷置 | 停火后焖 4—6 小时再出灶 | 提高灭菌效果、防止袋体骤冷破裂 |
灭菌：时间不够等于没灭
常压灭菌最容易犯的错是「上汽就计时」。正确做法是料袋中心温度达到 100 ℃ 后再开始计时，保持 10—12 小时，中途不能停火降温——一旦降温，耐热芽孢会萌发，比不灭还糟。
大袋、装料实、冬季环境温度低时，要适当延长时间。
SPAWN RUN
接种与发菌
接种是唯一不能「将就」的环节：一次带菌，整批报废。 发菌期的核心是料温，不是室温。
接种
- 冷却：料袋降温到 28 ℃ 以下才能接种，高于 30 ℃ 会烧死菌种
- 消毒：接种室（箱）用气雾消毒剂或紫外线处理 30 分钟；操作者洗手、戴手套口罩
- 接种量：每袋 3%—5%（干料重），两端接种或一端打穴接种
- 封口：快速套颈圈、塞棉塞，或贴透气胶带；动作要快
发菌管理
| 阶段 | 料温 | 湿度 | 通风与光照 | 要点 |
|---|---|---|---|---|
| 定植期（1—5 天） | 24—26 ℃ | 60%—70% | 避光、少通风 | 菌丝定植，不翻动 |
| 生长期（6—20 天） | 22—26 ℃ | 料温 ≤28 ℃ | 避光、每日短时通风 | 料温高时翻袋、散袋降温 |
| 后熟期（20—30 天） | 20—24 ℃ | 60%—70% | 增加通风、给散射光 | 菌丝长满后 5—7 天进行后熟 |
烧菌：发菌期最致命的错误
菌丝生长本身产热，袋堆得高、通风差时，袋内料温可比室温高 6—10 ℃。超过 32 ℃ 菌丝停止生长，超过 35 ℃ 大面积烧死——表面看是「白袋」，掰开里面已发黄发臭。
做法：袋堆不超过 5—6 层、行间留通道、每天测温（插温度计到袋中心）、料温超 28 ℃ 立即散袋。
FRUITING
出菇管理四要素
出菇期的管理就是四个字：温、湿、光、气。 四者中，温湿决定「出不出」，光气决定「好不好看」——而好看直接决定价格。
催蕾
- 温差刺激：菌丝后熟后，把温度降到 15—18 ℃，拉大昼夜温差 8—10 ℃
- 增湿：空气湿度提到 85%—90%，地面洒水、空间喷雾
- 给光：给 200—500 lx 散射光（能看清报纸即可），不能直射
- 通风：加大通风，降低 CO₂ 浓度，刺激原基分化
出菇期四要素
| 要素 | 标准 | 不足/过量的表现 |
|---|---|---|
| 温度 | 15—20 ℃（中温型） | 过高：菇薄、易开伞；过低：生长慢、畸形 |
| 湿度 | 85%—95% | 不足：菌盖开裂、边缘干枯；过高：易染病、菇体水渍 |
| 光照 | 散射光 200—500 lx | 过暗：菇柄长、菌盖小、色淡；直射：菇体失水 |
| 通风 | CO₂ < 0.1% | 不足：菇柄细长、菌盖不展（「长腿菇」）；过量：湿度骤降 |
「长腿菇」怎么来的
菇柄又长又细、菌盖小而薄，是典型的通风不足：CO₂ 积累会抑制菌盖扩展、促进菌柄伸长。很多人怕通风降湿度，结果牺牲了商品性。
正确做法：通风与加湿同时做——先喷雾提湿，再通风换气；早晚各一次，每次 20—30 分钟。宁可多喷两次水，也不要闷棚。
CONTAMINATION
杂菌与虫害
平菇的「病害」几乎都是杂菌：绿霉、链孢霉、细菌性腐烂。 它们共同的成因是灭菌不彻底、接种带菌、环境潮湿不通风。
| 对象 | 症状与为害 | 发生条件 | 窗口与对策 |
|---|---|---|---|
| 绿霉（木霉） | 料面出现绿色霉斑，迅速扩展，菌丝被覆盖 | 灭菌不彻底、湿度高、通风差、pH 偏低 | 局部挖除并撒石灰；加强通风降湿；严重者整袋淘汰 |
| 链孢霉（红色面包霉） | 料面或袋口出现橙红色粉状霉层，扩散极快 | 高温高湿、棉塞受潮、环境不洁 | 发现立即整袋装袋密封带出，不可开袋抖动；全场降湿、消毒 |
| 细菌性腐烂 | 菇体水渍状、变褐发臭 | 喷水过多、通风差、菇体长时间高湿 | 控水、通风；及时采掉病菇 |
| 菇蚊 / 菇蝇 | 成虫在菇棚飞、幼虫蛀食菌丝与菇柄 | 环境潮湿、残菇堆积 | 黄板诱杀；清理残菇；门口挂防虫网 |
| 螨类 | 料面出现白色小点、菌丝被咬断 | 原料带螨、环境不洁 | 原料暴晒；磷化铝熏蒸（须专业人员操作） |
| 跳虫 | 菇体与料面有弹跳小虫 | 高湿、腐殖质多 | 降湿；清理卫生；诱杀 |
链孢霉：一袋感染，全场警戒
链孢霉的孢子量极大，开袋抖动会让孢子飘满整个菇棚。正确处置：用塑料袋套住整袋、扎口、带出棚外深埋或烧毁，原地用消毒液擦拭，全场降湿并加强通风。
预防重点：棉塞不能受潮、接种室要干燥、原料不能发霉。
HARVEST
采收与保鲜
平菇的采收标准是「菌盖展开但边缘未上卷」。 采早了产量低，采晚了孢子散落、口感变韧、还影响下潮菇。
- 采收标准
- 菌盖平展
- 单丛重
- 0.5—1.5kg
- 贮温
- 2—4℃
- 相对湿度
- 90—95%
- 货架期
- 5—7天
- 潮次
- 4—6潮
采收方法
- 时机：菌盖充分展开、边缘仍略内卷时；不要等孢子散落（看到白色粉状物就晚了）
- 手法：一手按住料面，一手握住菇丛基部旋转摘下；不要硬拽，会带出培养料
- 清残：采后立即清除料面残菇、死菇与老菌皮，防止招虫与染菌
- 休养：停水 2—3 天，让菌丝恢复；之后补湿催下一潮菇
保鲜
平菇采后呼吸旺盛、极易失水褐变，保鲜要点是快降温、控湿度、防挤压：
- 预冷：采后 2 小时内降到 4 ℃ 以下。
- 包装：打孔保鲜袋或透气托盘，每袋 0.5 kg；不要压实。
- 贮运：2—4 ℃、湿度 90%—95%，可放 5—7 天。
- 注意：平菇不能与水直接接触，喷水只喷空间不喷菇体。
采菇不要「拔」
硬拽会把培养料一起带出，留下坑洞——这个坑会在下一潮成为污染入口。正确做法是旋转摘下，采后把料面整平、清理干净。
TROUBLESHOOTING
常见问题
01菌袋污染率高，主要是什么原因？
按概率排序：① 灭菌不彻底（时间不够、计时起点错、中途降温）；② 接种未无菌操作；③ 菌种本身带菌；④ 棉塞受潮；⑤ 原料发霉。
排查方法：如果是零星分散污染，多为接种问题；如果是成批、集中在袋底或袋口，多为灭菌问题。
02出菇少、产量低，怎么提高？
三个方向：① 配方（麸皮 5%—10%，碳氮比 25—30:1）；② 后熟（菌丝长满后再养 5—7 天，让菌丝生理成熟）；③ 催蕾刺激（降温、拉温差、增湿、给光、通风）。
另外注意：采后必须清残菇、停水休养，否则第二潮菇明显变小。
03菇柄又长又细、菌盖小，怎么回事？
典型通风不足。CO₂ 浓度高会抑制菌盖扩展、促进菌柄伸长。光照不足也会加重这个现象。
对策：加大通风（早晚各 20—30 分钟）、通风前后喷雾保湿、给 200—500 lx 散射光。
04平菇能周年生产吗？
能，但要按季节换温型品种：高温型（24—30 ℃，夏季）、中温型（15—22 ℃，春秋）、低温型（8—15 ℃，冬季）。菇棚要具备遮阴、保温、通风三项能力。
周年生产的难点不在出菇，而在夏季降温与冬季保温的能耗成本。
05一袋能出几潮菇？总产量大概多少？
一般 4—6 潮，前两潮占总产量的 60%—70%。按干料 1 kg/袋、生物学效率 100% 计，每袋可产鲜菇约 1 kg。
第三潮后产量明显下降，此时可考虑结束、清棚消毒，为下一批腾出空间。
06菇棚有菇蚊，能不能打药？
出菇期不能使用化学农药——菇体直接吸附药剂，食用不安全，也不符合规定。
可行做法：黄板诱杀、门口与通风口挂 40 目防虫网、及时清除残菇与废袋、出菇结束后彻底消毒（此时可用药剂）。
资料与口径说明
栽培与病虫害部分整理自《平菇类珍稀菌高效栽培》《食用菌高效栽培》； 本作物为腐生真菌，营养来自培养料，不涉及作物水溶肥方案，故本册不含营养方案与产品推荐。
不同温型品种、不同原料与设施条件差异较大，配方与温湿度指标须结合本地实践调整， 并咨询当地食用菌技术员；建议先小批量试种。
食用菌生产须遵守农产品质量安全相关规定，出菇期禁止使用化学农药。 本页照片将替换为自有拍摄素材。
NEXT SEASON
告诉我们原料来源、设施条件和目标季节。
棉籽壳与玉米芯的配方、棚型与温型品种的选择，直接决定生物学效率与成本。告诉我们原料、棚型与计划上市时间，我们回一份配方与出菇管理方案。